In december genieten heel wat moestuinen van een welverdiende rustperiode. Tijd om zelf aan het werk te gaan en de oogst van de afgelopen maanden te verwerken en te bewaren. Wie houdt van een beetje chemie en experiment kan zijn gading vinden in de kunst van het fermenteren.

In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden – letterlijk een kast met brokken ijs – fermenteerde bijna iedereen zijn groente. Olijven, zuurkool, augurken en ingelegde citroenen zijn bekende voorbeelden, maar ook paprika, koolsoorten, komkommer, bloemkool, wortels, rode bieten, knoflook, gember, uien, champignons en courgettes gingen de weckpot in. Het was dé manier om voedsel te verduurzamen.

EENVOUDIG

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te conserveren of te verwerken. Chemische processen zorgen voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of het uiterlijk verandert. Het klinkt ingewikkeld, maar dat is het niet. Kool verandert door fermentatie in zuurkool; melk wordt yoghurt.

Fermenteren wordt vandaag weer volop toegepast, want het resultaat is een feest voor tong en darmen. Het fermentatieproces manipuleert het voedsel waardoor sommige producten niet alleen erg lekker maar ook beter verteerbaar worden. Bovendien zitten zuurkool, yoghurt en andere inmaak bomvol vitamines en mineralen waardoor ze als een ideaal wintermenu beschouwd worden.

Gefermenteerde producten kan je kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd om bacteriën te doden en dus niet bijzonder effectief. Wie zelf zijn groenten fermenteert, bewaart de gezondheidsaspecten en weet niet wat hij proeft: minder zuur en een rijk en subtiel smaakpalet. 

Zelf groenten fermenteren is eenvoudig, zeker als je enkele weetjes in het achterhoofd houdt: gebruik verse producten, bij voorkeur uit eigen tuin. Voeg enkel natuurlijke zoutsoorten toe, zoals zeezout en gefilterd water of bronwater. Pas op met licht, dat kan het fermentatieproces verstoren. En: heb geduld. Sommige producten smaken beter als ze je een paar maanden of jaren met rust laat.

Rode zuurkool

• 1 rode kool 
• 1 tl zwarte peperkorrels
• 1 tl komijnzaadjes
• 10 g dille
• 1,5 tl ongeraffineerd zeezout
• 3% pekelwater

Snijd de kool in dunne reepjes. Verhit de peperkorrels en komijnzaadjes kort in een droge koekenpan en plet ze in een vijzel. Snijd de dille fijn en voeg samen met de specerijen en het zout aan de kool toe. Masseer de kool totdat deze zachter begint te worden. Laat de rode kool 10 minuten staan en schep hem in een steriele weckpot. Duw de kool goed aan totdat het vocht dat de kool vrijlaat boven de koolreepjes komt te staan. Als er te weinig water in de kool zit, voeg dan een beetje pekelwater toe (pekeloplossing van 3%). Dek de pot af met een schone doek. Laat de kool een week staan op kamertemperatuur. Na enkele dagen zullen er koolzuurbelletjes ontstaan en komt de kool ‘tot leven’, de fermentatie is begonnen. Proef dagelijks tot je hem zuur genoeg vindt. Sluit dan de pot af met het deksel.