We zijn verwend, hier in het Pajottenland. Dit is het paradijs voor mooie, lekkere producten’, zegt Dumont. ‘Ik werk enkel met lokale boeren. De Groentelaar, een duurzame boerderij, is achter mijn hoek. Wij hebben een streekproductencentrum, er is Boeren & Buren, waar lokale boeren zich verenigen om kaas, vlees, groenten en granola aan te bieden. En sinds vorig jaar is ook LokaalHalle geopend waar producenten leveren. Als je werkt met lokale ingrediënten proef je het verschil. En het voelt goed om die producenten te helpen, want ze werken keihard. Die lokale ingrediënten zijn vaak de basis voor mijn recepten, zoals witloof-koolsoep met ballekes of gratin van rode biet en zoete aardappel. Al die gerechten geven een warm, nostalgisch gevoel.’

Naar de basis

‘Als ik terugdenk aan mijn kindertijd, ruik ik meteen de heerlijk geurende kraampjes aan de uitgang van de metro met gepofte kastanjes, caracollen en escargots. Dat is basic, maar o zo lekker. Het bewijst dat slechts één ingrediënt je enorm gelukkig kan maken. Met mijn vader gingen we elk jaar naar de kerstmarkt en we kwamen nooit thuis zonder beuling. Ik maakte onlangs een recept voor deegflapjes gevuld met beuling en peer. Heel lekker! Een andere favoriet is focaccia met geitenkaas en beuling.’

Dumonts beide grootouders wonen in West-Vlaanderen. Eén van de gerechten die ze zo leerde kennen, is karnemelk stamper. Bij de karnemelkpuree hoort hazelnootboter en er moet ook iets zilt of zout bij. ‘Mijn moeder had niet veel centen, dus zij deed er gewoon een beetje gezouten ham bij. En mijn grootmoeder handgepelde garnalen. Dat is super lekker met een gepocheerd eitje. Dat is feestelijk eten.’

Invloeden

‘Ik heb het geluk dat ik van de invloeden uit Brussel, West-Vlaanderen en het Pajottenland heb kunnen proeven. Het zorgt ervoor dat je veel respect hebt voor wat rond je gebeurt. Gelukkig gaan meer en meer chefs daar mee aan de slag. Als je pas afgestudeerd bent, wil je werken met speciale ingrediënten die van ver komen, zoals Japanse yuzu, maar eigenlijk is het veel moeilijker om een lekker menu te maken met een gewone patat en spek. Ik vind het heerlijk om zoiets als beuling en peer uit de tuin te kunnen opwaarderen. Daar kan je je creativiteit de vrije loop laten en dat leidt tot ongelooflijke recepten.’

Minstens even leuk is het om klassiekers in een nieuw jasje te steken. ‘Ik heb zojuist een vegan versie van vol-au-vent gemaakt. Ik vind het belangrijk dat we veel groenten en minder vlees eten. Het recept is puur op basis van paddenstoelen. En natuurlijk ook goede bouillon en de juiste kruiden. Balletjes mogen niet ontbreken, dus kies ik voor vegan balletjes. Een frietje met zelfgemaakte vegan mayonaise erbij maken het geheel af.’

 Alle recepten zijn te vinden op sofiedumont.be