Kok Pieter heeft meer dan één lievelingsgerecht uit de tijd van toen. ‘Het zijn meestal vleesgerechten, zoals kalfstong in Madeirasaus of vol-auvent. Voor de kalfstong maak ik de bouillon zelf om de kalfstong in af te koken. Ik laat het afkoelen om vervolgens te pellen en te snijden. De saus bereid ik op de traditionele manier. Eerst maak ik een roux, daar doe ik de bouillon bij en natuurlijk de Madeirawijn. We dienen het op met gebakken champignons.’

Wat opvalt op de menukaart: de paardenfilet. ‘Da’s typisch voor Vilvoorde. Wij zijn pjeirefretters, hé. Het verhaal daarachter is dat men vroeger paarden gebruikte om de sleepboten op het kanaal voort te trekken. Als de paarden afgeschreven waren, at men ze op. Paardenfilet, dat is pure nostalgie. Je hebt in Vilvoorde twee echte paardensteakrestaurants, waarvan het ene al 120 jaar bestaat. Ook in ons restaurant wordt vaak paardenfilet besteld. Ik snij de filet zelf volgens de grootte die de klant wil. De gebakken filet wordt opgediend met een verse saus.’

Alles vers

Jacobs bereidt alles vers, op de authentieke manier. ‘Voor de vol-au-vent zijn dat ganse kiekens die in een bouillon worden afgekookt en volledig gepeld, echt zoals vroeger. Voor kalfsniertjes in mosterdsaus neem ik de kalfsnier in zijn geheel, ik kuis ze ter plekke en dan bak ik ze licht zodat ze nog rosé is vanbinnen. Wie een haantje in verse dragonsaus bestelt, krijgt een heel haantje. Die bak ik op voorhand half af. Alles vers maken zoals ze het vroeger deden, is een beetje meer werk maar dat werpt zijn vruchten af. De mensen komen daarvoor naar ons. Onze porties zijn ook royaal. Bij ons telt het hoofdproduct, hier vind je geen tierlantijntjes.’ Uiteraard zijn bij Tante Germaine de frieten huisgemaakt. Zelfs de gastrique, de basis voor de béarnaisesaus, met dragon en azijn.

Er staan ook desserts uit de tijd van toen op de kaart. ‘Jentl maakt een superlekkere, oubollige taart: een tarte tatin met appel, volgens een recept van haar grootmoeder.’ Heeft hij de liefde voor het koken van zijn grootmoeder geërfd? ‘Nee, totaal niet. Ik ben eigenlijk tuinaanlegger, maar na een paar vakantiejobs in de horeca bleek de liefde voor het koken groter dan die voor tuinen. Toen we achttien jaar geleden ons restaurant openden, wilden we iets helemaal anders dan de strakke lounge bars die toen hip waren. Geef ons maar toile cirée en gewone gerechten. Dat slaat aan. We hebben een gemengd publiek: jong, oud, zakelijk en meer volks. Er heerst hier een ongedwongen sfeer waardoor mensen met elkaar beginnen te praten. Veel volk kent elkaar intussen.’