Topchef Yannick Van Aeken broedt op een nieuw culinair concept dat hij binnenkort in de buurt van Brussel opstart. Wat het wordt, is nog geheim, maar vast staat dat de leverancier van groenten en kruiden kweker Bart Belmans zal zijn. In zijn plantkundig rariteitenkabinet kweekt  Belmans vergeten planten en culinaire kruiden die in keukens in heel Europa terechtkomen. 

Chefs als Van Aeken komen op de gekste uren langs, trekken hun laarzen aan, wandelen, overleggen en proeven. ‘Vaak komen ze als het al donker is, na hun shift’, vertelt Belmans. ‘Ze brengen hun zaklamp mee en halen een bestelling Spaanse zilverzuring op of maken een wandeling tussen oesterblad, zeelava en Boliviaanse koriander. Heb je geen pompelmoes-den?’, vroeg Yannick mij onlangs.’ Meer heeft Belmans niet nodig om meteen te gaan zoeken en kweken. ‘De naalden smaken naar hars en pompelmoes; een magnifieke combinatie. Ideaal om in gin te doen. Ook bosselder, barbarakruid of zelfs lepelblad is geniaal in een gin-tonic. Dat laatste smaakt naar een kruising tussen een oud boek en een apotheek. Op zich niet lekker, maar in de gin met de juiste tonic smaakt lepelblad fantastisch.’ 

UIT DE GROND VAN HUN HART

‘Ik beschouw mijn tuin als een laboratorium. Hier primeert de passie. Ik zit met mijn handen elke dag in de grond en kan je vertellen dat een wortel van een plant aanraken je ziel beroert. Iets wat je níet hebt met een verlept doosje tijm uit de supermarkt. Op jonge leeftijd ging ik reizen en begon ik veel te lezen. Dan ben ik gaan experimenteren. Ik kweekte wat ik dacht dat er gekweekt moest worden. Sanguisorba stond in het begin vol met dingen als leverkruid. Waarom? Geen idee. Het was hilarisch. Het was een beweging. Eigenlijk was het een natuurlijk begin, het kwam uit mijn buik en nieuwe stappen blijven uit mijn buik komen.’ Volgens Belmans moet je soms fouten maken en geschifte experimenten een kans geven. Vijfentwintig verschillende soorten knoflook kweken of spitskolen laten doorschieten zonder dat iemand daar om vraagt. ‘Dat zijn de beste stappen. Zonder die toeren, geen kwaliteit noch diversiteit. Die doorgegroeide kolen bijvoorbeeld barstten open en de armpjes die eruit groeiden, bleken bijzonder lekker. De koolasperge was geboren.’

DRUÏDEN VAN MORGEN

Belmans gelooft zeer sterk in de natuurlijke gang van zaken en hij verwacht hier van zijn klanten respect voor. ‘Hoe meer een mens zich bemoeit met een plant, hoe waardelozer hij wordt. Daarin zit een boodschap voor ons allemaal. We moeten ons bewuster worden van wat de natuur ons schenkt. Vlaanderen moet stoppen met alles om te zagen, we hebben onze groene, natuurlijke energie nodig om gezond en gelukkig te zijn. Het is onze belangrijkste bron van geluk. Momenteel staat onze kweektunnel vol bloeiend barbarakruid of wasabi, Spaanse zilverzuring en Boliviaanse koriander. Honderden kruiden samen in volle bloei: de impact is massaal. Ik blijf daar maar tussendoor lopen tot een kot in de nacht. Het is magie. Het is puur geluk. Die geuren. Fantastisch!’

 www.sanguisorba.be