Kruidige spirits
Daar worden verschillende dranken gedistilleerd, maar hier hebben we het natuurlijk over de dranken op basis van kruiden. Voor de Pajotse jenever gebruikt De Cort zeven kruiden, waaronder iriswortel en sint-janskruid. In de gin zitten zestien kruiden, waaronder jeneverbes, koriander, kardemom en ijzerkruid, die samen met de zeste van citroen en sinaas zorgen voor een zachte en volle citrusgin. En dan is er nog unplugged, een alcoholvrije spirit. De basis is een sterke thee die volledig wordt gedistilleerd, met onder meer jeneverbes, ijzerkruid, citroengras, cassia, pepermunt, kardemom, sinaas en eucalyptus. Alles wordt uitsluitend gestookt met echte kruiden.
Lokaal en internationaal
De Cort maakt zelf alcohol met veel aardappelen of appelen. ‘De aardappelen en appelen worden lokaal geteeld. Daarvoor werken we samen met boeren uit de buurt. We hebben ook veel verschillende soorten kruiden nodig. Een deel daarvan plukken en telen we zelf, maar het merendeel komt van over de hele wereld. Enkel met lokale kruiden werken, zou ons te veel beperken. Zo komt onze cassia uit Madagascar en jeneverbes uit Macedonië. Van die kruiden is er in verhouding minder nodig, dus qua ecologische voetafdruk valt dat goed mee. Voor een volledige stook hebben we pakweg 1.000 kilo aardappelen nodig en 5 kilo kruiden. Van zwarte peper hebben we maar 1 kilo nodig voor een gans jaar. Dan ga je naar de beste peper zoeken natuurlijk. Alle kruiden zijn biologisch geteeld. Wat we lokaal plukken, is vlierbloesem, lindebloesem, ijzerkruid en sint-janskruid. Ook de bloesem van Japanse kerselaar groeit hier overmatig. Heel wat van die lokale kruiden verwerken we vers, want er is een enorm smaakverschil tussen een gedroogd of vers kruid.’
De kruiden zijn cruciaal voor de smaak. ‘Bij het maken van een gin vertrek je van alcohol. Een deel van de kruiden gaat rechtstreeks in de koperen ketel, een ander deel in de gin basket, waar enkel de alcoholdampen door de kruiden gaan. De dampen bevatten 80 à 90% alcohol en nemen de smaak van de kruiden mee. Dat zorgt voor een vollere smaak.’
Eerste jenever in Bellingen
‘In de vroege middeleeuwen is het principe van distilleren ontwikkeld door de Arabieren. Zij gebruikten het om parfum te maken. Wellicht is die kennis via de kruistochten in Vlaanderen beland en begon men hier brandewijn te stoken. Wat later is men graan als basis gaan gebruiken. De vroegste geschriften over jenever dateren van rond 1320. Daarin beschrijft een monnik van de abdijhoeve Cantimpré in Bellingen het gebruik van jeneverbes. In die tijd werd jeneverbes gedistilleerd en streek men zich daarmee in tegen de pest. Wellicht heeft iemand er ook eens van geproefd en gemerkt dat het lekker was. Zo is jenever vermoedelijk ontstaan.’
Vanwaar het idee om met de stokerij te beginnen? ‘Ik was al lang aan het experimenteren in mijn vrije tijd. Tien jaar geleden konden we deze site in Pepingen kopen. Op het domein staan veel fruitboomgaarden, en toen Poetin in 2014 besliste om geen Europees fruit meer te importeren, kwamen we op het idee om de appelen en peren te verwerken tot alcohol en daar gin of brandy mee te maken.’
