Eind 2018 riep Gault&Millau chef David Martin uit tot ‘Chef van het Jaar 2019’. Volgens de restaurantgids kiest hij in zijn restaurant La Paix in Anderlecht voor visie, expertise, creativiteit en durf. De kans is groot dat zijn kruiden- en groetenleverancier daar mee voor iets tussen zit. Wim Maes toverde enkele jaren geleden een bescheiden lap grond uit tot Cook and Herb: een paradijs van meer dan 9.000 exclusieve kruiden, bijzondere eetbare gewassen, speciale eetbare knollen en historische groenten. Een huzarenstuk waarvan de beste chefs van Europa naar eigen zeggen een ‘driesterrenorgasme’ krijgen.

Maes is een collectioneur. Hij kweekt in Vlaamse grond, maar de wereld is zijn tuin. India, de woestijn in Afrika, Mexico, bergdorpen in Griekenland: hij is er geweest. Niet op de plekken waar toeristen in de zon liggen, maar waar de authentieke keuken haar oorsprong heeft. Bij mensen in de tuin, op een vergeten stukje grond. Down to earth en eerlijk. Zo groeide zijn ‘collectie’, waarin chefs, chocolatiers, bierbrouwers en gindistillateurs komen snuffelen.

LEVENSSTIJL

Smaak primeert. Een knol uit de bergen van Tsjechië moet lekker zijn voor hij de tuin in mag. Maes behoudt ook graag de controle. Een kruid dat hij niet kent, komt er niet in. Kweken is een levensstijl. De chefs voelen met hem mee. De  culinaire thematuinen van Cook and Herb vallen onder het hoofdpeterschap van Peter Goossens en het inspirerende peterschap van diverse ander topchefs zoals Sergio Herman, Wouter Keersmaekers, Roger Van Damme en Viki Geunes. Want ook voor hen is de grond van Maes een deel van hun leven. ‘Het is soms bijna telepathisch. Zo komen de mannen van The Jane vaak om die kruiden en planten vragen die we net zelf proberen te kweken. Of Roger Van Damme komt precies op het juiste moment langs om de diverse salies te inspecteren voor zijn desserten. Smaken, kleuren en texturen: tijdens gesprekken worden het seizoensgebonden basisrecepturen. Dat is goed. De grond is leven.’

HOVENIERSKUNST

Betrokkenheid is belangrijk voor Maes. Hij wijst erop dat dit voor de meesten onder ons niet zo eenvoudig is. ‘Hoeveel kruiden plukken we nog uit onze tuin? Peterselie misschien? Maar wat met netel, paardenbloem, salie, zeevenkel of melisse? De kruiden voor de paling in ’t groen, die onze voorouders van tuin tot tuin doorgaven, kennen we niet meer. In de winter oogst ik vierhonderd verschillende soorten groenten. Daar kijken mensen van op. Het is niet meer vanzelfsprekend. De typische Belgische hovenierskunst verdwijnt. Er is geen tijd meer, en tijd is essentieel. Je kunt niet op een weekje even een moestuin aanleggen. Ik voel wel dat het biologische en het ambachtelijke terugkomen, zowel bij chefs als bij particulieren. Traag maar zeker. Dat geeft hoop. We moeten opnieuw leren voelen. We moeten de grond weer door onze vingers laten gaan, het opschieten van een scheut observeren en de natuurelementen in hun puurste vorm ervaren.’