Geïnteresseerd kijkt Jeroen De Pauw hoe zijn koffietje wordt geserveerd. Hoe wordt het gepresenteerd? Zit er iets lekkers bij? Hoe doen ze dat hier? ‘Altijd rondkijken en inspiratie opdoen’, lacht hij. ‘Kan van pas komen in Canapé.’ Canapé is de apero­foodbar die hij vorig jaar opende op de oude Panquin­site, vlak naast het park van Tervuren. Nu is het nog een pop­up versie, maar tegen het eind van het jaar zijn de verbouwingen in de voormalige sportzaal van de oude legerkazerne eindelijk klaar. Dan is het plaatje dat hij voor ogen had compleet.

ALTIJD APERITIEVEN

‘Ik speelde al een hele tijd met het idee om iets te doen rond ‘aperitieven’. Als je aan mensen vraagt wat ze willen, dan is het antwoord: vakantie. Iedereen heeft het druk, iedereen verlangt ernaar om even te ontspannen en de batterijen terug op te laden. Voor mij is aperitieven het culinaire equivalent voor dat vakantiegevoel. Overal ter wereld wordt het gedaan: na een drukke dag een zak chips, glaasje wijn, voeten omhoog... Het is ook van alle leeftijden: grootouders aperitieven even graag als hun kleinkinderen, het is een genietmoment voor iedereen samen.’

‘In de restaurants zijn alle keukentrends ondertussen al eens gepasseerd. Van klassiek Frans over fusion tot moleculair koken, we hebben het allemaal gezien. Wat overeind blijft, is het aperitief. Zelf vind ik dat ook het leukste moment. Dan kan het genieten beginnen. Op de zuiderse manier, met kleine hapjes, tapas, kleine pikkerijen. Het samen delen, geeft je een gelukkig gevoel. Waarom moet dat zo kort duren? Ik merkte vaak dat we voor allerlei hapjes zorgden bij het aperitief en daarna eigenlijk geen honger meer hadden. Het eten dat we al gekocht hadden, zouden we morgen wel opeten. Waarom zou je moeten stoppen met aperitieven of het aantal hapjes beperken? Waarom zou je er geen volwaardige maaltijd van kunnen maken? En toen ontstond het concept voor een apero­foodbar.’

SUMMERTIME WHEN THE LIVING IS EASY

De Pauw zijn bar is ondergebracht in de voormalige Panquinkazerne in Tervuren. ’Ik wou op die plaats heel graag een zaak beginnen. Geen sterrenrestaurant met alle stress en drukte, maar een plek waar je met je vrienden naartoe gaat omdat het er gezellig is, waar je niet gepusht wordt om aan de volgende gang te beginnen, maar waar je gewoon kan blijven hangen en iets drinken of eten. Ik denk dat het aardig aan het lukken is met Canapé.’ 

Heb je geen spijt dat je gestopt bent met je thuisrestaurant in Vossem? ‘Nee. Ik heb al allerlei dingen gedaan. Gekookt in restaurants als de Comme Chez Soi in Brussel of de Sire Pynnock van Frank Fol in Leuven. Ik heb gekookt met een keuken die je in een flightcase kan opbergen. Getoerd met muzikanten als Axelle Red, Daan en Hooverphonic. Mijn thuisrestaurant in Vossem. Ik deed dat allemaal heel graag, maar na enkele jaren merkte ik telkens dat het tijd was voor iets nieuws. Ik ben nog steeds tv­-kok en werk voor Delhaize, maar Canapé en apero-­bag zorgen nu voor een nieuwe uitdaging. Daarmee maak ik het mezelf niet altijd makkelijk. Organisatorisch was het in de periode van mijn thuisrestaurant veel eenvoudiger. Maar dan kriebelt het toch weer.’

INVESTEERDERS GEZOCHT

De droom is er, de inspiratie, de compagnons. Hoe zet je zo’n idee dan om in werkelijkheid? ‘Het begint met een sympathiek idee, maar dat is natuurlijk slechts het prille begin. Dat moet je helemaal uitwerken tot in de details, levensvatbaar maken, ook zakelijk. Dat aperitief­idee hebben we in een businessplan gegoten: een apero­foodbar, maar ook een take­away versie ervan: de apero­bag met allerlei lekkers, die je kan kopen of online bestellen. Uiteindelijk was die apero­bag er zelfs eerder dan de foodbar, zo is het in de praktijk verlopen. En natuurlijk: je moet investeerders zoeken. Dat is niet makkelijk in Vlaanderen. Met mijn twee compagnons zijn we gaan praten met BAN Vlaanderen (Business Angels Netwerk). Dat is een heel proces geweest. Uiteindelijk zijn twee business angels met ons in zee gegaan, privéinvesteerders met wie het klikte en die ons ook zakelijk bijstaan met hun ervaring. Dat heb je echt nodig. Als er één ding is dat ik heb geleerd uit dat hele proces, dan is het dat iedereen die wil ondernemen, denkt dat hij het gat in de markt heeft gevonden. Enthousiasme genoeg, maar dat is niet voldoende om de boel te laten marcheren. Die business angels leren je om kort op de bal te spelen en sommige dingen – hoe tof ook – niet te doen omdat het financieel geen goed idee is.’

LOKALE VERANKERING

Helpt het als ondernemer dat je centraal woont, in de Vlaamse Rand? ‘Absoluut. Het is een goede uitvalsbasis. Mijn thuisrestaurant in Vossem heeft mij wereldberoemd gemaakt in mijn eigen dorp. (lacht) Dat lokale netwerk is sterk. Je weet ook wat de lokale noden zijn, de mensen kennen je en je krijgt direct feedback.

‘Enthousiasme is niet voldoende om de boel  te laten marcheren.’

In het begin speelden we met het idee om van dat apero­bag concept een wereldwijde franchise te maken, nu besef ik hoe langer hoe meer dat die lokale verankering ontzettend belangrijk is. En dat te snel te groot willen worden niet goed is. Meer nog: niet wenselijk. Dat wil niet zeggen dat we klein willen blijven, dat we niet willen groeien. We hebben net Canapé II geopend in het Wijnegem Shopping Center. Daar komen acht miljoen mensen per jaar, op een zaterdag passeren daar vlot 12.000 mensen. Als je er daarvan 1% bij jou in de zaak krijgt, dan zit je goed. Dat zorgt voor omzet. Maar we proberen wel het verschil te maken. Met onze eigen identiteit, met wat we aanbieden, met hoe we onze producten brengen. De standaard koffie met het standaard voorverpakte koekje of industrieel gemaakte rijstpap zal je bij ons niet vinden. We gaan voor originaliteit en kwaliteit. Ik merk dat jonge consumenten dat steeds belangrijker vinden. De tijden veranderen op dat vlak. Canapé in Tervuren zal altijd onze uitvalsbasis blijven. Daar hebben we de vinger aan de pols. Daar zijn we trouwens ook nog lang niet klaar. Het heeft heel wat voeten in de aarde gehad om alle vergunningen voor de verbouwing rond te krijgen. Gelukkig konden we starten met de pop­up en zelfs met een tent op een voorlopige locatie werd dat een succes. Natuurlijk hadden we ook een geweldige zomer. Een betere start kan je je niet wensen.’

ORIGINALITEIT EN KWALITEIT

‘Voorlopig hebben we onze handen vol met Tervuren en Wijnegem en de apero­bag winkel in De Smidse in Leuven. Mocht er nog een extra locatie bijkomen, dan zou ik bijvoorbeeld niet voor Brussel kiezen, maar eerder voor Schaarbeek. Een hippe buurt met jonge mensen, jonge gezinnen, daar wil je zijn. Ik geloof in die lokale verankering. Ook al kan je online shoppen, toch blijft het sociale contact belangrijk. Ik werk ook heel graag met lokale producten, of dat nu de chocolade van Centho in Duisburg is of het Italiaanse platbrood dat we gevonden hebben bij een kleinschalige bakkerij in Italië. Authenticiteit en ambacht, die twee zorgen voor kwaliteit, smaak, originaliteit, alles wat ik belangrijk vind. Dan pas is er echt contact.’ 

‘De Vlaamse Rand is een goede uitvalsbasis voor een ondernemer.’

‘We hebben oog voor het lokale. De kleren van het personeel kopen we bijvoorbeeld bij ZUS in Tervuren. Of bij hun loonbrief zit een Win for Life. Werken in de horeca is fysiek zwaar, maar dat soort dingen zorgt voor een fijne werkplek met mensen die elkaar kennen en graag samenwerken. Ik denk dat ik dus nog wel een hele tijd in Vossem blijf. Soms zeg ik aan mijn vrouw: we moeten eens een jaar in het buitenland gaan wonen. Maar ondertussen zijn we zo verankerd in ons dorp. Ikzelf, mijn vrouw, onze kinderen, de zaak,... Misschien dat ik later als ik oud ben op een berg in Italië ga wonen, in een huis met een lange tafel, met mensen die ik graag heb errond, lekker aan het eten. Voor het zover is, is het hier goed wonen, werken en ondernemen in de Vlaamse Rand.’