'Vriendelijk en gastvrij zijn,
kost niets'
Toen De Pauw nog mini was, en vol overgave ravotte in de straten, velden en bossen van Tervuren, wist hij al dat hij kok wou worden. Of voetballer? De passie voor koken bleef. ‘Bij ons thuis waren koken, lekker eten en gastvrij zijn belangrijk. Het was altijd de zoete inval bij ons. Dan maakten we hapjes of er bleven mensen eten. Dat is blijven hangen. Het is iets wat ik ook aan mijn kinderen wil meegeven: vriendelijk en gastvrij zijn, kost niets.’
VAN SCOUTSKOOKTOCHT TOT COMME CHEZ SOI
‘Als kind was ik een fervente scout en ook daar waren mijn favoriete activiteiten de kooktochten en de kookwedstrijd op kamp. Veel kinderen maakten dan heel simpele dingen en dat was natuurlijk prima, maar ikzelf en enkele vrienden probeerden toch elke keer iets speciaals uit. Ook de wedstrijden op kamp waren helemaal mijn ding: met een klein budget naar de winkel gaan, koken en de leiding ontvangen voor een diner. Heel fijn.’
Na de lagere school overtuigden zijn ouders hem om toch eerst twee jaar naar het gewone college te gaan. ‘Als je over twee jaar nog even gebeten bent, mag je naar de hotelschool’, zeiden ze. De Pauw hield ze aan hun belofte. ‘Ik heb er veel voor aan de kant geschoven. Ik stopte met voetballen, ben vroeger dan mijn vrienden uit de scouts gegaan en ging tijdens de weekends in de horeca werken. Ik zette mijn sociaal leven op pauze. Op dat ogenblik vond ik dat de normaalste zaak van de wereld.
Nu heb ik er soms een tikje spijt van. Als ik erop terugkijk, heb ik toch wat dingen laten liggen die ik graag had gedaan. Ik vind het bijvoorbeeld jammer dat ik nooit een seizoen in een skigebied ben gaan werken, want ik ski heel graag. Of een zomer op een cruiseschip of in een hotel of restaurant in een of ander vakantieoord.’
'Eten en drinken is de lijm tussen mensen.'
Nochtans kan niemand De Pauw ervan beschuldigen dat hij zich tot de vier muren van zijn keuken beperkt, integendeel. ‘Ik heb in een aantal goede restaurants stage gedaan, zoals in de Comme Chez Soi in Brussel. En later heb ik een tijd bij Frank Fol in de Sire Pynnockin Leuven gewerkt. Ik deed dat heel graag, maar toch had ik vrij snel door dat het eigenlijk niets voor mij is om heel mijn leven in één keuken door te brengen. Na vijf à tien jaar krijg ik het gevoel dat ik iets nieuws moet uitproberen. Die veranderingen houden mijn interesse wakker en laten me nieuwe dingen ontdekken.’
DE LIJM TUSSEN MENSEN
Zo liet De Pauw als jonge kok een keuken bouwen die hij in dertien flightcases de wereld rond kon vervoeren. Vervolgens toerde hij met muzikanten als Axelle Red, Daan en Hooverphonic en kookte hij achter de schermen voor de crew van verscheidene tv-programma’s. Op een dag vroeg de VRT hem om voor het tv-programma 1000 zonnen en garnalen een nieuwe format uit te testen: hij belde aan bij een willekeurige deur en stelde de bewoner voor om voor hem of haar te koken met de ingrediënten die hij aantrof in de keuken.
‘Het werd een heel fijne dag en blijkbaar had ik het niet slecht gedaan, want ze vroegen me of ik er geen wekelijkse rubriek van wilde maken.’ Is’tetennognigereedliep uiteindelijk die jaar, van 2004 tot 2007. ‘Nadien heb ik voor VTM en TMF programma’s gemaakt. Het was een plezante periode. Ik deed de communiefeesten van de kinderen van Bart Peeters, kookte voor Tom Waits, trok op skireis met TMF, … Ik was voortdurend onderweg.’
Maar na een tijd was ook dat drukke, nomadische bestaan mooi geweest. Hij opende zijn kookatelier in Vossem. Mensen konden er terecht voor workshops en kleine feestjes. ‘En nu ben ik met enkele vrienden een concept aan het uitwerken voor een nieuw restaurant in Tervuren. Ik heb altijd alleen gewerkt en ik hoedde me voor zakendoen met vrienden, maar ik ben eraan toe om iets samen met anderen op poten te zetten. Het is prettig en het werkt: als je vastloopt op een idee kan iemand anders er weer mee verder. Je krijgt meer gedaan als je met meer bent. Wat ook meespeelt, is dat we allemaal rond de 40 zijn. Ik merk bij veel leeftijdsgenoten dat ze zin krijgen om hun leven om te gooien en te springen.’
'Binnenkort lanceer ik iets nieuws: de aperobag.'
De Pauw zal het restaurant runnen en zo vaak mogelijk aanwezig zijn. ‘Maar mijn team moet de keuken evengoed zonder mij kunnen laten draaien, omdat ik mijn andere jobs ook wil blijven doen. Ik maak bijvoorbeeld spots voor Delhaize en binnenkort lanceer ik iets nieuws: de aperobag. Dat is een kant-en-klare zak vol authentieke smaken die ik zelf maak om samen met vrienden of familie een bijzonder aperitiefmoment te creëren. Op het terras, bij de barbecue, op het strand of een bank in het park, de aperobag hoef je enkel open te scheuren en de summertime kan beginnen.
Je ziet dat mensen meer en meer belang hechten aan zulke dingen: ze hebben het druk, maar toch willen ze hun vrienden zien. En aperitieven ze graag samen of ze improviseren een picknick in het park, en iedereen brengt wat kleine dingetjes mee, een beetje zoals ze in het zuiden al lang doen. Ik hou daar zelf van, dus ik wil er ook graag iets mee doen. Eten en drinken is tenslotte de lijm tussen mensen.’
MEER DAN SPINAZIE EN KREEFT
Er is veel veranderd in de horeca. Vroeger was een sterrenrestaurant het absolute summum voor een chef. Vandaag liggen de ambities en de mogelijkheden anders. Misschien komt het door de mediatisering van het beroep en de sector, door de consument die avontuurlijke dingen zoekt, of, heel prozaïsch, door de torenhoge kosten die een restaurant met een goed bevolkte keuken met zich meebrengt. ‘In elk geval zijn er in ons vak veel meer mogelijkheden dan vroeger. Veel sterrenchefs geven hun ster terug en kiezen voor een eenvoudiger concept. Een aantal koks zoeken het om de een of andere reden buiten de traditionele keuken. Zelf ben ik blij dat al die kansen voorbij zijn gekomen en dat ik ze heb gegrepen.’
LEKKER, CORRECT, GEZOND
De Pauw is al enkele jaren ambassadeur van de Vlaams-Brabantse streekproducten en neemt komende zomer voor de zender njam! ook een nieuw tv-programma op over streekproducten. ‘Sommige mensen vinden het tegenstrijdig dat ik streekproducten promoot en tegelijk voor Delhaize werk. Daar ben ik het niet mee eens. Mijn voornaamste bekommernis is dat wat ik klaarmaak lekker is en gemaakt met goede producten. Ik weet graag waar mijn ingrediënten vandaan komen. Delhaize is daarmee begaan. Dat heeft mij aangenaam verrast. Ze zoeken naar kwaliteitsvolle producten die op een juiste manier zijn geoogst: zonder kinderarbeid, zonder toevoeging van bepaalde schadelijke stoffen.
Neem de avocado, een van de meest milieubelastende voedingsstoffen. Een avocadoboom kan maar weinig vruchten dragen, en omdat die zo populair zijn tegenwoordig zijn er de laatste jaren massa’s bossen gekapt voor avocadoplantages. De palmolie-industrie is eveneens heel belastend voor het milieu én schakelt nog steeds veel kinderen in. Delhaize let er op om voor dat soort producten een eigen alternatief te bieden, zoals de choco van hun eigen merk, zónder palmolie. Dat vind ik belangrijk.’
En de producenten van streekproducten? Ook die hebben De Pauw al versteld doen staan. ‘Soms zijn de verhalen die erachter schuilen nog mooier dan de producten zelf. Je kunt je niet voorstellen wat er soms bij jou om de hoek wordt gemaakt. Hier wat verderop, in Duisburg, heb je bijvoorbeeld Centho Chocolates van Geert Decoster. Het lijkt of hij in zijn atelier op kleine schaal pralines zit te maken, maar intussen wint hij een prijs voor de beste praline ter wereld, levert hij aan Jamie Oliver en de Ritz-hotels en is hij een ongelooflijke naam in Japan.’
De Pauw noemt nog enkele voorbeelden, allemaal op een boogscheut van Tervuren. ‘En zo heb je er dus in heel het land. Dat soort verhalen gaan we voor njam! vastleggen. Ik doe nu minder tv-werk dan vroeger en zoek het niet zelf op, maar als er zo’n leuk voorstel in de bus valt, ga ik er graag op in.’
